Rychlé a šetrné zpracování je nejdůležitější. Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Mletí a kvašení

Odzrňování spočívá v oddělení třapiny od bobulí a většinou se provádí spolu s mletím hroznů. Tímto krokem se zabrání vyluhování nežádoucích látek do moštu, čili budoucího vína. Mlýnek pohybuje hřídelí s lopatkami, které posouvají rozdrcené hrozny přes nerezové síto tak, že narušené bobule jím propadávají a speciálními čerpadly se přepravují do kádě. Rmut se mírně zasíří, aby se zabránilo činnosti nežádoucích bakterií a nechá se nakvášet 12-24 hodin, u červených vín až několik dní. Tím se do rmutu vyluhují látky v něm obsažené. Zvyšuje se obsah extraktu, buketních látek a barviv.

Lisování

Lisováním se oddělují kapalné části od pevných za pomocí tlaku. Mošt protéká přes jemné póry lisu. Průměrná výlisnost se pohybuje kolem 70%. Důležité je, abychom při mletí a lisování nerozdrtili semena a třapiny, protože by se do moštu uvolnilo příliš mnoho tříslovin a svíravých látek. Ke zjištění obsahu cukru v moštu se nejčastěji používá normalizovaný moštoměr (NM). Ten udává, kolik kilogramů cukru se nachází ve sto litrech moštu. Vinařský zákon povoluje přislazování jakostních vín řepným cukrem. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 l moštu.

Stupně jakosti

• jakostní do 19 ČNM
  
• kabinet od 19 ČNM
  
• pozdní sběr od 21 ČNM
  
• výběr z hroznů od 24 ČNM
  
• výběr z bobulí od 27 ČNM
  
• slámové a ledové od 27 ČNM
  
• výběr z cibéb od 32 ČNM
  

Kvašení

Sudy a nádoby na kvašení musí být hygienicky čisté a před naplněním je zasíříme střední dávkou oxidu siřičitého. Kvasné nádoby naplníme do tří čtvrtin, protože mošt při bouřlivém kvašení pění a zvětšuje svůj objem. Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za přítomnosti kvasinek.Období bouřlivého kvašení je zároveň i obdobím burčáku. Neprokvašený cukr dává burčáku hladkost a dojem nealkoholického nápoje. Výživná hodnota burčáku je zvýšená o vitamíny díky přítomným kvasinkám. Působí pozitivně na činnost srdce, zabraňuje nervovým a kožním poruchám a chrání lidský organismus proti chorobám sliznice a zažívacího ústrojí. Optimální teplota při kvašení je 16 až 18 stupňů C. Při vyšších teplotách dochází k úniku aromatických látek a odparu alkoholu, proto je nutné kvasící mošt ochlazovat. Po této fázi nádoby dolijeme a zasíříme, protože už nevzniká oxid uhličitý, který chránil mošt při kvašení vůči chorobám a oxidaci.

Dokvášení, školení, 1. stáčení a zrání vína

V případě vysokého obsahu kyselin, zejména jablečné, která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie, které kyselinu jablečnou přemění na hladší kys. mléčnou a oxid uhličitý. Tento děj se nazývá biologické odbourávání kyseliny jablečné. Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit zhoršení jakosti vína. Pro proces k urychlení čištění vína se používají čiřící prostředky, jako je např. bentonit, vaječný bílek, vyzynu či želatinu. Tímto krokem se odstraní z vína bílkoviny. Po usazení sraženiny se víno filtruje. V této fázi se dotváří chuť, aroma a odrůdový charakter. Délka procesu zrání je různá. Vyplývá to z odrůdy, ročníku a chemického složení vína. Bílá vína získávají optimální kvalitu již po několikaměsíčním zrání a červená nabírají své typické vlastnosti až po delším ležení (2-3 roky) nejlépe sudě. Zrání v dubových sudech pozitivně přispívá k jakosti a rychlejší harmonizaci vína.

Filtrace

Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány pomocí křemelinového nebo Cross Flow filtru. Před láhvováním se provádí sterilní filtrace, při níž víno protéká přes celulozové desky a tím se odstraňují kalové částice a bakterie.

Láhvování

Před tímto krokem je nutné provést několik opatření:

• senzorické zhodnocení vína
  
• úprava obsahu oxidu siřičitého
  
• zkouška stability bílkoviny
  
• stabilita vína vůči vinnému kamenu
  
• čistota

Skladování vína

Teplota

Zatímco je 11°C  je pro víno ideální skladovací teplota, jakákoliv teplota mezi 5 a 18°C je vyhovující za předpokladu, že teplota ve sklepě, v místnosti příliš nekolísá!
Vyšší teploty samozřejmě zvyšují oxidaci vína,takže láhev skladována při teplotě 18°C bude zrát = stárnout mnohem rychleji, než stejné víno skladované přo teplotě 11°C. Konstantních 18°C je pro víno vhodnější než nestálé teploty, které často dosáhnou 11°C, ale klesnou jeden den o 3°C a následující den se zase zvýší o 3°C.

Světlo

Vínu velmi škodí ultrafialové záření, je ovšem třeba je chránit i před slunečním světlem
i umělém osvětlení. Tma je pro skladování vína stejně důležitá jako vhodná teplota.

Uložení

Láhve nebo kartóny  by měli být ukládány na ležato, aby zátky zůstály vlhké a tím i nabobtnalé a vzduchotěsné a zabraňovaly tak oxidaci. Vlhkost vínu neškodí a měla by být doplňkem sklepů s nízkými teplotami.

Nižší a vyšší teploty

Při nízkých teplotách se může  vysrážet  vinný kámen (není závadou). Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne, barva bílých vín přechází na jantarovožlutou barvu. Vína se zbytkem cukru se mohou rozkvasit.

Když dosáhne víno vrcholu sudové zralosti, to znamená, že ukončilo oxidační procesy a je trvanlivé, může se pro účely vinotéky stočit do láhví. Tomu předchází úprava analytických hodnot a stabilizace. Vína mají dostatek alkoholu, kyselin, malý zbytek nezkvašeného cukru a obsah oxidu siřičitého. Potom máme určitou záruku pomalého stárnutí. Láhve před stáčením dezinfikujeme a po naplnění zátkujeme. Láhve ukládáme vleže, aby víno korkovou zátku navlhčovalo a vytlačovalo vzduchovou bublinu dovnitř láhve.Tím se zabrání výměně vzduchu, při čemž by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím. Při kolmém postavení láhví korek vysychá, k vínu má přístup vzduch a napomáhá oxidaci.

Je nutné si uvědomit, že víno v láhvích dál mění své vlastnosti. Jeho kvalita se zlepšuje, než dosáhne optimální láhvové zralosti. Změny ve složení naláhvovaného vína probíhají pomaleji než v sudech. Zpočátku pozorujeme větší uvolňování buketních látek a tvorbu esterů, čímž kvalita vína stoupá. Po dosáhnutí nejvyšího stupně  láhvové zralosti se čas vývoje vína zastaví-stabilizuje, protože se již v něm nemá co zlepšovat. Delším ležením v láhvích potom dochází k tvorbě "Stařinky", která z vína čím dál více vystupuje  a jeho chuťové a buketní látky znehodnocuje.

Tento zlom vína se projevuje u vín jakostních, ale i u přívlastkových. Logicky vzato jakostní vína by se měly pít do 5 let od jejich naláhvování, ale u přívlastkových může být tato doba i o několik let vyšší. Jsou i vína, která mají za sebou i několik desetiletí a jejich chuťový aspekt stalé stoupá. Z toho plyne, že každé víno je živé a jeho stáří je na jeho osudu.